Questa è materia da persone dotte:
Chi non ha'n capo del cervello a macco [5]
Vadi a sentir lodar le pere cotte.

E perch'io voglio scior la bocca al sacco,
Voi, ch'a questi signor rodete il basto,
Venitemi aiutar, quand'io mi stracco.

D'ogni ben fare il mondo s'è rimasto. [10]
Soleva esser giá'l forno un'arte santa,
Ora il mestiero è poco men che guasto.

Perch'oggidí quest'avarizia è tanta,
C'h'ognun vorrebbe infornare a credenza,
E che è, che non è, qualcun ti pianta [15]

Mi fanno rinnegar la pazienza
Certi, ch'al primo hanno la pala in mano,
Venga chi vuole o con danari, o senza.

Questo non è mestier da farlo invano:
Chi ha danari, inforni quanto vuole; [20]
E chi non ha, dite ch' e' vadi sano.

Tennero il forno giá le donne sole,
Oggi mi par, che certi garzonacci
L 'abbin mandato poco men ch'al sole.

Spazzinlo a posta lor, nessun non vacci: [25]
Dican pur ch'egli è umido e mal, netto,
E sonne ben cagion questi fratacci,

Io per me rade volte altrove il metto,
Con tutto ch'il mio pan sia pur piccino,
E'l forno delle donne un po'grandetto. [30]

Benché chi fa questo mestier divino,
Sa ben trovar, dove l'hanno nascosto
Colá dirieto un certo fornellino,

Ch'è troppo buon da far le cose arrosto:
Cuocere, come a dir, pasticci e torte, [35]
Non si può dir, quanto fa bene e tosto.

E puossi almanco infornar piano e forte
Pur ch' e' non è sì vetriolo e mezzo,
Come questi altri, ch'è proprio una morte.

Come tu 'l tocchi, se ne leva il pezzo: [40]
Ad ogni poco il fornaio dice, ohi!
Voi non potete mai informare a mezzo.

Ma pure a questo pensateci voi:
Perch'egli è chi si mangia anche il pan crudo:
Ognun faccia a suo modo i fatti suoi. [45]

Ch'inforna, doverebbe stare ignudo;
Benché vestito anche infornar si possa,
E per una infornata anch'io non sudo.

La pala poi vuol esser corta e grossa,
Dice la gente ignorante; ma io [50]
Non trovo che ragion se l'abbi mossa;

E bench'io dica or contra'l fatto mio,
Perché Soranzo, a non vi dir bugia,
La pala mia non è gran lavorio;

Io credo che bisogni, ch'ella sia [55]
Grande e profonda e grossa e larga e lunga,
E s'altro nome ha la geometria:

Perch'io veggio il fornaio che si prolunga,
Per accostarla del forno alle mura,
E Dio vogli anco poi, ch'ella v'aggiunga. [60]

Ma sopra tutto la vuol esser dura,
E chi l'adopra gagliardo di schiena,
Che la sappi tener ritta e sicura.

Or io v'ho dato la dottrina piena:
Restami a dir, come s'inforna il pane, [65]
Come si fa a levar, come si mena.

Se ti bisogna adoperar le mane
A stropicciarlo e rinvenirlo a stento;
Ti so dir io, tu infornerai domane:

Che quando il pane a lievitarsi è lento; [70]
Scalda e riscalda a tua posta, non basta:
Perché ci è, diciam noi, poco fermento.

E per contrario s'egli è buona pasta,
Al primo tratto è lievito e gonfiato,
Portalo alla fornaia, che si guasta. [75]

Ma se pur fusse qualche sciagurato,
Che levitasse il pane a stento o tedio,
E non avesse fermento né fiato,

Ad ogni cosa si trova rimedio.
Un certo vescovaccio ha la ricetta, [80]
Ch'amore e crudeltá gli han posto assedio.

E perché vuol del pan tal volta in fretta,
M'è stato detto, che l'ha sempre drieto,
E tienla il suo garzon nella brachetta:

E benché in casa sia molto segreto, [85]
Io sento dire un non so che di pesche:
Ma di grazia, Soranzo, state cheto.

Le fornaie non voglion queste tresche,
Che se l'avessero aspettar gl'incanti
Per infornar, per Dio, le starien fresche. [90]

Molti di questi giovani galanti
Tenner giá il forno in qualche bella posta,
E si pagava in quel tempo a contanti.

O forno da signor! Fornai a posta!
Ti so dir, che gli offici allor volavano [95]
Con l'espedizion bella e composta,

E pensioni, e scudi che fumavano:
Prometton or, finché 'l lor pan si faccia;
E se ne ridon poi come ne 'l càvano.

E ciascheduno strazia, e mena a caccia [100]
Il veltro giovinetto a suon di corno;
E com'un che gl'invecchia, a fiume il caccia.

Ma lasciam questo, e ritorniamo al forno:
Diciam, come lo spazzan le maestre
E di sotto e di sopra, intorno intorno. [105]

Ell'hanno a posta le belle canestre
Di cenci e pezze, tutte arsiccie e rosse,
A tal servigio apparecchiate e destre.

E vo' mostrare a queste genti grosse,
Con quanto studio se lo tien asciutto [110]
Una, che'1pane a questi dì mi cosse.

La lo lava ben bene, e spazza tutto
Sera e mattina per un ordinario;
E vuol ch'e' non le puta sopra tutto.

E poi si reca in mano il calendario, [115]
E guarda molto ben la volta e '1 tondo,
Che '1 corso della luna è sempre vario.

Va ricercando dalla cima al fondo
Perché quel forno, dove piove o fiocca,
Non lo terrebbe asciutto tutto il mondo. [120]

Tiengli la notte e 'l dí chiusa la bocca,
Se la dovesse ben tor del capecchio,
E spesso alla camicia anche l'accocca:

Sí che con tale e sí fatto apparecchio
La tien quel forno bianco di bucato, [125]
Netto come un bacin, come uno specchio;

Dove che l'altre l'han sempre muffato,
Che gli strapiove loro in venti lati,
Affumicato, arsiccio e ismattonato.

Hanno certi fornacci smisurati, [130]
Che si potrebbon domandar fornace
Da cuocervi una regola di frati.

È ver che il forno è sempre mai capace,
Ma pur s'intende acqua e non tempesta:
Perch' alla fine ogni troppo dispiace. [135]

S'io mi ricordo bene, a dir mi resta,
Come si mena pe 'l forno la pala,
E poi vi mando a casa, e dovvi festa.

Inforni pian chi lo vuol far con gala:
Perché quando un attende a frugacchiare, [140]
Su 'l buon appunto la furia gli cala.

Non è sí facil cosa l'infornare;
E benché il mondo lo stimi una baia,
Gli ha piú manifattura ch'e' non pare.

Ed ecci tal, ch'ha cotto alle migliaia, [145]
E non par che ancor ben lá vi si assetti;
Ma benedetta sia la mia fornaia:

La non vuol mai che chi 'nforna s'affretti:
E perch'ella ha da far talvolta anch'ella,
Vuol ch'io fermi la pala e ch'io l'aspetti; [150]

E sempre mai si dimena e favella.
Inver quello infornar fatto alla muta
M'è sempre parso una strana novella.

Poi quando l'opra è presso che compiuta,
Acciò che 'l forno non si raffreddassi, [155]
Grida a tutta la casa, aiuta, aiuta:

E se la pala in forno s'imbrattassi,
La ne la cava, e di sua man la netta,
Cosí 'l mestier pulitamente fassi:

Ed or si torce, or alza la gambetta, [160]
Perché l'aggiunga meglio in ogni canto:
Che siate un'altra volta benedetta.

Voi, che per infornar piacete tanto,
Che gli altri servidor restano in bianco,
Dite qual cosa di quel mestier santo: [165]

Ch'io non ho detto nulla, e sono stanco.