Invitare una persona a mangiare è sempre un impegno, perché ci si deve preoccupare, oltre che dello scontato aspetto alimentare, anche di quello più squisitamente nutrizionale ed infine del benessere in generale della persona invitata.

Perciò bisognerà interrogarsi sui gusti dell’ospite, su eventuali restrizioni religiose o dietologiche ed anche offrirgli una gradevole compagnia. Anche l’ambiente in cui lo si accoglie sarà più o meno elegante a seconda delle circostanze, ma comunque sempre pulito ed accogliente (a volte può essere più piacevole una cena in una cucina calda ed accogliente che una in una sala da pranzo fredda e “non vissuta”).

Consigli generali su come organizzare un pranzo o una cena

La prima distinzione da fare riguarda il genere di invito, se informale o formale.

Nel caso di un invito informale, magari fatto all’ultimo momento, tra amici, il comportamento è chiaramente molto disinvolto sia da parte di chi ospita, sia da parte di chi è ospitato. La tavola è apparecchiata con semplicità, i cibi possono essere portati in tavola e passati tra gli ospiti, che si servono personalmente, così come personalmente si versano il vino

Questo chiaramente non dovrebbe impedire che l’apparecchiatura segua gli stessi criteri di un pranzo formale (solo si diminuisce il numero di piatti, bicchieri e posate), o che si usino le belle maniere, come descritte nel capitolo “Il commensale educato”.

L’etichetta regola invece con un certo rigore il pranzo formale. In realtà è proprio l’osservanza delle regole di etichetta che fa di un incontro a tavola per mangiare insieme un pranzo elegante e formale.

Chi fa l’invito, dovrà preoccuparsi in primo luogo del menu, quindi dell’apparecchiatura della tavola, ed infine del servizio.

Il menu cambia secondo la circostanza e la stagione. Un pranzo di Natale deve essere diverso da un pranzo di Pasqua, un pranzo invernale deve essere diverso da uno estivo. Cambia anche secondo il momento della giornata, ed è generalmente più semplice per un pranzo di mezzogiorno, più raffinato alla sera. Organizzarlo bene è un lavoro che richiede una certo lavoro ed impegno, ma la soddisfazione dell’ospite è una buona ricompensa. Sarebbe bene anche cercare di non trascurare i gusti degli ospiti o i loro eventuali problemi di salute.

Una volta che questo sia stato studiato, è necessario occuparsi della preparazione della casa e della tavola. Non c’è bisogno di dire che la pulizia della casa dovrà essere stata rinfrescata da poco, in modo particolare quella del bagno, nel quale saranno messe in vista le salviette per gli ospiti, saranno a disposizione fazzoletti di carta e le saponette saranno nuove e pulite.

La preparazione della tavola si adegua al genere di cibo che sarà offerto, cioè si apparecchierà con le stoviglie e le posate necessarie per mangiare ciò che sarà servito. Ugualmente per i bicchieri. Il criterio è che non deve mancare nulla e che tutto deve essere posto in modo che sia comodo.

L’apparecchiatura della tavola

La tavola classica 1. piatto fondo 2. piatto piano 3. sottopiatto 4. tovagliolo 5. forchetta per antipasto 6. forchetta per prima pietanza 7. forchetta per seconda pietanza 8. coltello 9. cucchiaio da minestra 10. posatine per dessert e formaggio 11. bicchiere per acqua 12. bicchiere per vino rosso 13. bicchiere per vino bianco 14. piattino per il pane

In caso di pranzo o cena meno impegnativa si potranno evitare il piattino per il pane e il sottopiatto.

Ecco come posizionare piatti, posate, bicchieri:

a sinistra del piatto, le forchette (con le punte verso l'alto), a destra i coltelli (con la lama verso il piatto) e i cucchiai.

In orizzontale, le posate da frutta e da dessert: in basso il coltello con la punta a sinistra e la lama verso il piatto, poi la forchetta, con le punte verso destra rivolte in alto, infine il cucchiaino, con il manico a destra. Se il menù prevede sia il formaggio sia la frutta, insieme con la fruttiera verranno portate in tavola le posate da frutta appoggiate sul piattino pulito (mai incrociate).

Sopra le posate da frutta, un po’ spostati verso destra, i bicchieri: il più grande da acqua e alla sua destra quello più piccolo da vino.

L'apparecchiatura "formale" ne richiede invece (soprattutto se si serve anche il pesce) almeno tre: grande, da acqua; medio da vino rosso; piccolo da vino bianco ed eventualmente la flûte da spumante o champagne (ma sarebbe meglio portarla in tavola dopo, al momento dell’uso).

I primi tre si dispongono in modo decrescente (visto che si riempiono da destra); ogni commensale, infatti, dovrebbe prendersi cura della signora seduta alla sua sinistra. La flûte viene spostata verso il centro del tavolo. Se ci sono problemi di spazio, si può apparecchiare con soli due bicchieri e portare in tavola gli altri quando si cambia vino.

A sinistra del piatto, in alto, all’altezza dei bicchieri, il piattino del pane, oppure un panino o qualche grissino appoggiato sulla tovaglia; in basso il tovagliolo.

Non si mettono mai i portacenere in tavola all'inizio del pasto, ma si offrono agli eventuali fumatori, al momento del dessert.

Spesso, dopo cibi, pietanze e frutti che vanno toccati con le mani, vengono portate in tavola le coppette lavadita, con acqua tiepida e una fettina di limone. Poste di fianco a ogni commensale, servono per risciacquarsi le dita. Le coppette dovrebbero essere accompagnate da un tovagliolino di cotone, da usare per asciugarsi le dita

Nel caso si voglia mettere un centrotavola, sarà opportuno scegliere fiori inodori, per non coprire i profumi del cibo, e bassi, per non impedire la vista a chi siede di fronte. Anche oggetti pregiati, magari d'argento o porcellana, possono essere l'idea per un centrotavola, così come, di sera, dei candelabri accesi.

Disposizione dei commensali

Gli ospiti importanti si accomoderanno alla destra del padrone e della padrona di casa.
Alla sinistra seguiranno gli altri ospiti, in ordine decrescente di importanza e anzianità, facendo in modo che uomo e donna siano alternati.

Quando è una coppia ad invitare un'altra coppia, le signore si dispongono una di fronte all'altra e l'invitato siede alla sinistra della padrona di casa.

Tavola con 10 commensali 1. Padrone di casa 2. padrona di casa 3. Il signore più importante 4. La signora più importante 5. Il secondo signore per importanza 6. La seconda signora per importanza 7. uomo 8. donna 9. uomo 10. uomo P. Porta della cucina

Il servizio

In linea generale:

Innanzi tutto sarà bene studiare attentamente il menù, in modo da conformare ad esso tutto il servizio e particolarmente quello dei vini.

I criteri per comporre un menù sono molto vari, in relazione agli invitati (giovani, anziani, stranieri…) e ai loro gusti nonché alle loro esigenze, quindi in base alla stagione, alla circostanza che ha motivato l’invito ecc.

Comunque indicheremo qui i criteri principali individuati da un grande Maestro della cucina italiana:

* ad un pranzo non si servono antipasti freddi, a meno che non si tratti di caviale, salmone affumicato, ostriche, cocktails di crostacei o di frutta;

* anche i formaggi non compaiono in un pranzo e di solito neppure in una colazione raffinata, per quanto un piatto di formaggi ben assortiti, scelti fra i più qualificati (un gorgonzola,un emmenthal, una mollica di parmigiano, presa nel bel mezzo di una forma, accompagnata da bianchissimi cuori di sedano) possa piacere a qualche buongustaio;

* mai, in nessun caso vanno serviti, a colazione, brodi o minestre;

* una salsa bianca segua una salsa bruna, di sapore completamente diverso;

* una carne bianca sarà seguita da una carne rossa o viceversa;

* gli stessi legumi non devono comparire in tavola due volte, ad eccezione dei tartufi e dei funghi (ma per questi ultimi sarà bene variare almeno la qualità, e se hanno accompagnato il pesce non debbono accompagnare la carne);

* ciò che si è detto per i legumi vale anche per i vini usati nelle salse: ad esempio al pesce al vino bianco segua un piatto con salsa bruna, al Porto o al Madera;

* per quanto riguarda i vini, si inizi con bianchi leggeri, seguiti da rossi leggeri e quindi più sostanziosi, naturalmente accordandoli con ciascun piatto;

* sia la colazione sia il pranzo dovrebbero terminare con un vino liquoroso (un Porto, un Malaga, un vin santo o altro del genere, il caffè e un liquore secco.

Luigi Carnacina (La Grande Cucina- Garzanti –MI 1960)

In caso di ricevimenti formali è necessaria la presenza di una o più persone di servizio.

Nel servizio è necessario rispettare precedenze e ordini di vario genere. Anzitutto tra le persone, servendo quindi per prima la persona più importante e per ultimi la padrona e il padrone di casa.

Si dovrà quindi seguire un certo ordine nelle portate e nel servizio dei vini, così come stabilito al momento dello studio del menù. Prima di servire una nuova portata si dovranno togliere i piatti e le posate usate per la precedente. I bicchieri per il vino possono invece rimanere in tavola anche quando siano già stati usati e non debbano esserlo nuovamente.

In particolare:

* Si comincia il servizio dalla signora più importante e si serve per ultima la padrona di casa.

* Si prosegue con il signore più importante e si serve per ultimo il padrone di casa.

* Si porge all’ospite il vassoio di portata da sinistra, tenendolo leggermente sollevato.

* I piatti si tolgono da destra (un ospite alla volta) e si sostituiscono da sinistra con piatti nuovi e posate adatte.

* Le posate sporche si ritirano sul piatto sporco, mentre quelle pulite devono essere portate sino al tavolo su un piatto e poi posate sul tavolo.

* Si comincia il servizio dalla signora più importante e si serve per ultima la padrona di casa.

* Si prosegue con il signore più importante e si serve per ultimo il padrone di casa.

* Tra amici è pratico far passare la pietanza da uno all'altro, senza troppe formalità.

* Il cibo, se possibile, deve essere suddiviso in piccole porzioni, in modo che l'ospite si possa servire facilmente.

* Si possono servire due volte gli antipasti, i secondi, molti primi, ma mai il consommé, la minestra, il formaggio e la frutta.

* L'acqua va messa in tavola all'inizio; il vino invece va portato di volta in volta e servito (meglio se direttamente dal padrone di casa). Il bicchiere non va mai riempito oltre la metà.

* Cambiando vino, occorre cambiare bicchier (o averne disposti due sulla tavola).

* Vino e acqua si servono da destra.

* I vini vanno serviti in questo ordine: bianchi leggeri, rossi leggeri, rossi corposi.

* I vini da dessert si servono a tavola.

* Il caffè e i liquori non si servono di solito a tavola, ma in salotto.

* Il pane più indicato è quello di piccolo formato, per non doverlo tagliare prima di servirlo. Si prende dal cestino con l'apposita pinza appoggiandolo sul piattino da pane (in alto a sinistra rispetto al piatto); in mancanza dei piattini si mette sulla tovaglia.

* Se ci sono antipasti freddi e caldi, questi ultimi vanno serviti per primi.

* La pasta asciutta si porta in tavola di preferenza su grandi piatti di portata e può essere servita una seconda volta.

* Il pesce va presentato intero, pulito e diviso solo dopo.

* Arrosti e brasati vanno offerti già tagliati o divisi in pezzi.

* L'insalata deve essere servita in un piatto messo a sinistra del commensale prima della pietanza che accompagna e, quando arriva sul tavolo, deve essere condita (in un recipiente non metallico: l'aceto e il limone, infatti, a contatto con il metallo possono dare al cibo un cattivo sapore).

* I contorni caldi vanno sistemati a decorazione del secondo.

* Gli sformati di verdure vanno serviti a parte.

* Se si offrono due secondi (pesce e carne), è meglio intervallarli con un sorbetto al limone in coppette.

* I formaggi (almeno 4 tipi) vanno tolti dal frigorifero un'ora prima e disposti sull'apposito piatto o su un tagliere.

* Prima di servire il dolce va tolto il pane avanzato, spazzando via le briciole con la speciale spazzola o con una paletta d'argento.

* Dolci e gelati vanno serviti subito dopo il formaggio e prima della frutta.

* Le torte vanno presentate intere, poi tagliate a piccole fette.

* La piccola pasticceria si porge su un vassoio al momento in cui si servono vini da dessert, caffè e liquori.